到京都旅行必吃的「京都傳統蔬菜」

「京都」是日本主要的蔬菜生產地之一

京都料理的發展起源於京都的傳統蔬菜。

京都曾作為首都，發展了一千多年。由於京都離海很遠，這讓日本富有盛名的海產品很難運輸流通，因此對朝廷官員和人民百姓來說飲食生活中的「蔬菜」 占有很重要的地位。

從日本各地和中國大陸傳進了多種蔬菜種子和種植技術，因此京都培育出了多種蔬菜。

京都夏熱冬冷，四季分明，而且晝夜溫差大，因此京都的氣候非常適合種植蔬菜。加上京都盆地擁有豐富的地下水源和豐沃的土壤，生長環境良好。

因為京都良好的風土氣候跟前人努力推動農業發展的結果，種植出來的蔬菜味道比原產地的更鮮美。

京都出產的蔬菜有「京野菜」之稱，許多日本的美食家對它懷有一種特別的情愫。現在有些蔬菜被定義為「京都的品牌產品」、「京都的傳統蔬菜」

什麼是京都傳統蔬菜？

京都傳統蔬菜是指一直種在京都府內的蔬菜，目前被認證的蔬菜有37種。

認證的標準是「明治時代以前（1868年以前）傳入京都，並一直在京都府內栽種的蔬菜。蔬菜種類包含筍類但不包含菇菌類、蕨類植物。包含現今京都府內生產的蔬菜以及已經絕種的品項。」京都傳統蔬菜必須符合以上的定義。

長久在京都栽種的京都傳統蔬菜，味道好、風味佳、營養豐富。您想不想嘗嘗被認為是日本古都「京都」的飲食文化象徵的傳統蔬菜呢？

下列是主要的京蔬菜

1.蘿蔔

■ 辣味蘿蔔

水分少，適合當蕎麥麵的調味料。

推薦吃法：辣蘿蔔泥蕎麥麵

■ 青蘿蔔

外皮呈鮮綠色，除了生吃以外，也適合當作湯或燉煮的配菜。

推薦吃法：生魚片的蘿蔔絲

■ 細蘿蔔

蔬菜纖維很硬不容易煮爛，適合當作蘿蔔泥和醃菜。

推薦吃法：蘿蔔泥

■ 聖護院蘿蔔

綿軟的口感略帶甜味，是京都冬天的上等佳餚。是燉煮料理、蒸煮蘿蔔的最佳食材。

推薦吃法：蒸煮蘿蔔佐味噌醬

■ 桃山蘿蔔

一般用來醃蘿蔔乾。

推薦吃法：醃蘿蔔乾

2.蕪菁

■ 聖護院蕪菁

有名的京都名產「千枚漬」的食材。

推薦吃法：千枚漬

3.醃菜

■ 醃酸莖菜

京都有名的京醃菜「酸莖菜」，甜度很高。

推薦吃法：醃酸莖菜

■ 水菜

口感細緻清脆，是火鍋、燉煮料理配菜時不可或缺的食材。

推薦吃法：水菜沙拉、蘿蔔泥火鍋

■ 壬生菜

是水菜的一種、帶點黃芥末香與辣味是它與眾不同的地方。

推薦吃法：壬生菜火鍋

■ 田菜

是含有豐富的胡蘿蔔素、維他命Ｃ、鈣和鐵等豐富的營養的蔬菜。

推薦吃法：水煮涼拌、拌黃芥末醬

4.茄子

■ 小茄子

只有一口的大小，常被用來炸天婦羅或燉煮的食材還有醃成芥末風味的茄子。

推薦吃法：芥末風味醃茄子

■ 賀茂茄子

可說是京都傳統蔬菜中最有名的，是茄子佐味噌田樂時不可缺的食材。

推薦吃法：茄子佐味噌田樂

■ 京都山科茄子

口感皮薄柔軟，質地甜潤。

推薦吃法：烤茄子

5.南瓜

■ 鹿谷南瓜

外型像葫蘆一樣，重量大約有2～4公斤的大品種。由於形狀特殊，常被用來當插花材料或擺飾。

6.辣椒

■ 伏見辣椒

廣受喜愛，被稱為「青椒」，是不辣的辣椒。

推薦吃法：燉煮、燒烤、炸天婦羅、甘甜醬油煮

■ 萬願寺辣椒

質地厚實，不辣，吃了很有滿足感。

推薦吃法：烤辣椒、炸天婦羅、佃煮

7.瓜類

■ 桂瓜

屬白瓜的一種，是奈良名產「奈良漬」醃菜的原料。

推薦吃法：奈良漬

8.小芋頭

■ 蝦芋

芋頭的一種，外形像蝦子。質地細，入口即化，與一般芋頭的口感不同。

推薦吃法：與烹乾鱈魚條一起熬煮的料理

9.牛蒡

■ 堀川牛蒡

是直徑大約6～9公分中間空心的粗牛蒡，將肉類塞進空心中等做成燉煮菜肴。

推薦吃法：堀川牛蒡鑲肉

10.小紅豆

■ 佟野小紅豆

常用來烹煮入菜，在8月的盂蘭盆祭作為祭祖供品。是京都夏天不可缺少的蔬菜。

推薦吃法：燉煮、涼拌小菜

11.土當歸

■ 京都土當歸

獨特的香味清脆的口感別具風味。

12.野薑

■ 京野薑

是日本原生蔬菜的一種，在夏天經常被用來作為麵線的配料或湯品，紫蘇醃菜的材料。

推薦吃法：麵線的配料、清湯配料、紫蘇醃菜

13.蔥

■九條蔥

有除臭，保暖身體和促進消化的效果，自古以來在民間療法中就用來做治療的良藥。

推薦吃法：湯品的配料、涼拌、壽喜燒、火鍋菜

14.山芹

■ 京山芹

自古以來被視為一種珍貴的藥草，是冬天常用的蔬菜。

推薦吃法：清湯配料、涼拌、壽喜鍋、火鍋菜

15.慈菇

■ 慈菇

它長在地底，在地中分枝結果，有著「子孫繁衍」的寓意。是新年料理中不可或缺的食材。

推薦吃法：年菜

16.竹筍

■ 京竹筍

不苦不澀，纖維細緻，有日本第一的美稱。

推薦吃法：竹筍飯、炸天婦羅

17.蓴菜

■ 蓴菜

是水生植物的嫩芽口感滑嫩。

推薦吃法：清湯、醋拌涼菜

18.小黃瓜

■ 聖護院小黃瓜

雖然在昭和30年被認定絕種，但在近年又發現被保存完整的種子，重新被認定為京都傳統蔬菜。

京都有許多獨自改良栽種的蔬菜，使用多種蔬菜入菜的京料理非常受到消費者的喜愛。在京都的「河原町」和「烏丸」等餐廳、料理店聚集的鬧區，就有很多主打京料理招牌的餐廳和居酒屋。

到京都旅行用餐時，一定要嘗嘗在地的「京野菜」享受吃在嘴裡滿足在心裡的樂。

©京都市農林企劃, 公益社團法人 京都故鄉產品協會　※這是截至2020年2月的資料。