일본의 향토 요리를 알아보자! 나라의 전통 향토 요리 ‘카키노하즈시’의 전통 깊은 전문점 ‘히라소우’의 카키노하즈시 만들기 체험을 통해 일본인의 정성과 ‘오모테나시’를 느꼈습니다.

150년 이상의 역사를 자랑하는 카키노하즈시 전문점 ‘카키노하즈시 소혼케 ‘히라소우’’

1861년에 창업하고 150년 이상의 역사를 자랑하는 카키노하즈시 소혼케(총 본가) ‘히라소우’. 나라현 요시노 지방에서 여름 축제에 잔치 요리로서 대접하던 ‘카키노하즈시’는 현재 나라현의 특산물로서 사랑받고 있습니다.

나라현의 산간 지역인 요시노는 바다와 떨어져 있어서 해산물이 매우 귀했습니다. 옛날에는 와카야마에서 잡힌 고등어를 썩지 않게 하기 위해서 소금으로 절인 후 요시노까지 운반했다고 해요.

그 고등어를 얇게 썰어서 초밥 위에 올리고, 나라의 특산물인 감나무 잎으로 감싼 후 보존성을 더욱 높이기 위해 나무 통에 담고 위에 돌을 올려 재워서 오시즈시(누름 초밥)을 만들었습니다. 고등어의 소금기와 기름, 감나무 잎의 향이 식초 밥에 적당히 스며들어 부드러운 맛의 초밥이랍니다.

나라 명물 ‘카키노하즈시’, ‘히라소우’에서 만들기 체험을 해보자!

히라소우에서는 요시노의 전통적인 음식 ‘카키노하즈시’를 만들어 볼 수 있는 체험 코스가 있어요.

체험 코스의 소요 시간은 약 45분으로, 총 여덟 개의 카키노하즈시를 만들 수 있어요. 카키노하즈시 재료로 사용할 생선은 가장 기본적인 고등어와, 여성 분들이나 아이들에게 인기가 많은 연어 이렇게 두 종류입니다.

나라현 주민 분들과 함께 카키노하즈시의 다큐멘터리를 시청했어요.

이 다큐멘터리 영상은 칸 영화제를 비롯해서 수많은 상을 받은 세계적으로도 유명한 ‘가와세 나오미’감독이 제작했고, 나라현 사람들의 ‘오모테나시의 마음’이 느껴지는 작품입니다.(오모테나시: 온 마음을 다해 정성껏 대접하는 일본의 서비스 정신)

어머니의 사랑과 정성이 담긴 향토 요리 카키노하즈시는 귀한 해산물 ‘고등어’와 나라 주민 분들이 정성들여 재배한 쌀을 합쳐 만든 초밥을, 감나무 잎으로 정성스레 감싸고 시간을 들여 재우는 과정에서 나라 사람들의 따뜻한 마음씨가 느껴집니다.

15분 정도의 영상을 보고 나면, 드디어 카키노하즈시 만들기 체험 시간입니다. 테이블 위에는 나라 분지에서 재배된 ‘히노히카리’라는 품종의 쌀로 지은 식초 밥, 얇게 썬 고등어와 연어, 그리고 감나무 잎이 준비되어 있어요.

우선 밥을 4등분한 뒤, 엄지 손가락과 검지를 사용해서 모양을 다듬어요. 마치 초밥 장인이 된 듯한 기분이 들었습니다.

밥 모양을 예쁘게 다듬고 나면 감나무 잎 표면에 생선을 올리고, 그 위에 밥을 올려 감싸줍니다. 공기가 들어가지 않게 정성을 담아 감싸면 생선과 식초 밥, 그리고 감나무 잎의 풍미가 서로 스며들고 어우러지면서, 깊은 맛이 느껴지는 카키노하즈시가 완성됩니다.

다 감싸고 나면 전용 나무 상자에 나란히 담기 시작합니다. 잎맥 방향을 맞추고 8등분으로 네모 모양의 카키노하즈시를 만들면 상자에 딱 맞게 담길 거에요. 생선 종류별로 담으면 먹을 때 구분하기 편하실 거에요.

2019년 11월에 취재하러 갔을 때에는 나무 상자 뚜껑이 귀한 요시노 삼나무로 만들어져 있었어요. 섬세한 요시노 삼나무 향이 카키노하즈시에 옮겨지면서 더욱 상큼하고 향기로운 카키노하즈시를 즐길 수 있습니다.

카키노하즈시를 다 담고 뚜껑을 닫은 뒤 고무줄로 묶으면 완성입니다. 전용 상자에 담아 가져갈 수 있어요.

완성된 ‘카키노하즈시’를 맛있게 먹는 방법

카키노하즈시는 쥔 초밥과 다르게 하루 이상 재워 두면 그 맛이 더욱 숙성됩니다. 카키노하즈시 만들기 체험 후에 바로 드시는게 아니라, 반드시 숙소에 가지고 가셔서 그 다음 날에 드셔 보세요. 숙소에 가시면 냉장고에 넣어서 보관하시는 것을 추천드립니다.

맛있게 먹기 위해서는 먹기 한 시간 전에 냉장고에서 꺼내 주세요.

만약 숙소 또는 집에 전자 레인지나 토스터기가 있다면 따뜻하게 데워지면서 생선의 기름기가 식초 밥에 스며 들면서 감나무 잎의 향이 물씬 난답니다. 감나무 잎에 감싼 채로, 전자 레인지를 사용하실 경우에는 600W로 10~20초, 토스터기를 사용하실 경우에는 15분 정도 데워 주세요.

가게 분들께 추천을 받고 처음으로 따뜻한 카키노하즈시를 먹어 보았는데, 지금까지 먹어 본 카키노하즈시 중에서 가장 맛있게 먹었답니다.

일본인의 지혜가 빚어낸 나라의 향토 요리 ‘카키노하즈시’

일본의 초밥이라고 하면 날 생선을 사용한 쥔 초밥이 일반적으로 잘 알려져 있는데, 카키노하즈시처럼 하루 재우면 더 맛있어지는 누름 초밥도 인기가 많아요.

쥔 초밥과는 또 다른 맛으로, 깊은 풍미를 느낄 수 있답니다. 사방이 바다에 둘러 쌓여 해산물이 풍부한 일본은 옛날부터 바다와 떨어진 지역에서도 어떻게 하면 해산물을 썩히지 않고 운반을 하며, 맛있게 먹을 수 있을지에 대해 고민을 하고 지혜로운 방법을 추구했어요.

카키노하즈시는 일본인의 지혜가 빚어낸 특별한 음식이라고 할 수 있습니다.

이 날은 히라소우의 카키노하즈시 만들기 체험을 하기 위해서, 일본에서 최초로 세계 문화 유산으로 등록된 ‘호류지’에서 가까운 ‘히라소우 호류지점’을 방문했어요. 일본의 종교 건축의 기초라고도 불리는 세계 문화 유산 ‘호류지’ 주변의 불교 건축물을 구경하고 나면, 나라의 전통적인 식문화에 접해 보시는 건 어떨까요?

더 보기

※이 페이지 정보는 2020 년 1 월 현재 기준입니다.<